Title
Procena rizika od nalaza enterotoksina stafilokoka u mekim sirevima
Creator
Savić Radovanović, Radoslava R., 1968-
Copyright date
2014
Object Links
Select license
Autorstvo-Nekomercijalno-Bez prerade 3.0 Srbija (CC BY-NC-ND 3.0)
License description
Dozvoljavate samo preuzimanje i distribuciju dela, ako/dok se pravilno naznačava ime autora, bez ikakvih promena dela i bez prava komercijalnog korišćenja dela. Ova licenca je najstroža CC licenca. Osnovni opis Licence: http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/rs/deed.sr_LATN. Sadržaj ugovora u celini: http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/rs/legalcode.sr-Latn
Language
Serbian
Cobiss-ID
Theses Type
Doktorska disertacija
description
Datum odbrane : 09.03.2015.
Other responsibilities
mentor
Katić, Vera, 1952-
član komisije
Mijačević, Zora, 1949-
član komisije
Velebit, Branko
Academic Expertise
Medicinske nauke
University
Univerzitet u Beogradu
Faculty
Fakultet veterinarske medicine
Alternative title
Risk assesment of staphylococcal enerotoxins occurrence in soft cheeses
Publisher
[R. Savić Radovanović]
Format
PDF/A
description
Veterinarska medicina - Higijena i tehnologija mleka / Veterinary Medicine
- Milk Hygiene and Technology
Abstract (sr)
Procena rizika je naučno baziran proces koga čine identifikacija hazarda, karakterizacija hazarda, procena izloženosti i karakterizacija rizika. U kontekstu bezbednosti hrane rizik predstavlja verovatnoću i posledice da nastane štetno delovanje na zdravlje ljudi
posle konzumiranja hrane. Sirevi kao hrana zauzimaju važno mesto u ishrani ljudi. U Evropi se danas oko 10% sireva proizvodi od sirovog mleka i ovi sirevi mogu da predstavljaju potencijalni rizik po javno zdravlje. U Republici Srbiji veliki broj sireva,
prisutan na tržištu gradskih pijaca, proizvodi se u domaćinstvima i može se svrstati u grupu mekih sireva bez zrenja ili sa zrenjem. Budući da se odreĎen broj mekih sireva proizvodi od nekuvanog mleka, kao deo tradicije, postoji mogućnost da sa sirovim mlekom u sir dospeju patogeni mikroorganizmi kao što su koagulaza pozitivne stafilokoke. Glavni predstavnik koagulaza pozitivnih stafilokoka je Staphylococcus aureus subsp. aureus. Kao ubikvitarni mikroorganizam nalazi se na koži ljudi i životinja, a često kolinizuje ductus papillaris mlečne žlede muznih životinja. Sa aspekta bezbednosti hrane značaj ovog mikroorganizma se ogleda u tome što stvara termostabilne enterotoksine koji uneti u odreĎenoj količini, putem hrane, u organizam čoveka izazivaju intoksikacije.
Cilj ove doktorske disertacije je bio da se, na osnovu broja koagulaza pozitivnih
stafilokoka u siru, uslova za njihovo razmnožavanje i stvaranje enterotoksina, kao i prisustva gena za sintezu enterotoksina kod koagulaza pozitivnih stafilokoka izolovanih iz sira, proceni rizik od nalaza enterotoksina stafilokoka u mekim sirevima.
Ispitivanjem je obuhvaćeno 555 uzoraka mekih sireva različite starosti proizvedenih od
kuvanog ili nekuvanog mleka u individualnim domaćinstvima iz različitih geografskih lokaliteta u Srbiji, koji su uzeti sa 17 pijaca.
Izolacija, identifikacija i odrĎivanje broja koagulaza pozitivnih stafilokoka raĎeni su
standardnom metodom (SRPS EN ISO 6888-2), a broj Lactococcus spp. i Lactobacillus spp. je odreĎen metodom opisanom u standardu ISO 27205:2010 (IDF 149:2010).
Identifikacija koagulaza pozitivnih stafilokoka do vrste raĎena je na osnovu
biohemijskih osobina pomoću BBLCrystal Identifikacionim sistemom-BD i ID 32
Staph-Biomerieux (Francuska). Sposobnost izolata koagulaza pozitivnih stafilokoka da stvaraju klasične enterotoksine (SEA, SEB, SEC, SED, SEE), kao i prisustvo enterotoksina u siru ispitani su primenom ELFA tehnike VIDAS SET2 (BioMerieux,
Francuska)...
Abstract (en)
Risk assessment is a scientifically based process consisting of hazard identification, hazard characterization, exposure assessment and risk characterization. A risk in the food safety context is the probability and the consequences of adverse health effects following the ingestion of food. Cheeses represent an important part in the human diet. Approximately 10% of cheese in Europe is made from raw milk, presenting a
considereble potential risk to public health. In Serbia, a large number of cheeses present at the town markets is produced in households and can be classified as soft cheeses
regardless ripening. Since some soft cheeses are produced from raw milk in acorrdance
with our tradition, there is a possibility that the pathogenic microorganisms, such as coagulase-positive staphylococci pass into cheese from raw milk. The main representative of coagulase-positive staphylococci is Staphylococcus aureus subsp.
aureus. As a ubiquitous microorganism is often present on the skin of humans and
animals, and often colonizes ductus papillaris of dairy animals. From the point of view food safety this microrganism is significant brcase it may produce thermostable
enterotoxins which ingested in a certain amount via food causes intoxication in the human organism.
The aim of this PhD thesiss was to assess the risk of staphylococcal enterotoxin occurrence in soft cheeses on the basis of number of coagulase-positive staphylococci in
cheese, conditions for their growth, synthesis of enterotoxins, and the presence of genes for enterotoxin synthesis in coagulase positive-staphylococci isolated from cheese, as well to asses the risk of staphylococcal enterotoxins occurrence in soft cheeses.
The material consisted of 555 samples of soft cheeses of different ages produced of raw,
or cooked milk in individual households at different geographic localities in Serbia, and
obtained from 17 markets.
In order to isolate and determine the number of coagulase-positive staphylococci, the standard method (SRPS EN ISO 6888-2) was used and the number of Lactococcus spp.,
Lactobacillus spp. was determined by the method described in ISO 27205: 2010 (IDF 149: 2010) standard...
Authors Key words
koagulaza pozitivne stafilokoke, S. aureus, meki sirevi, enterotoksini
Authors Key words
coagulase-positive staphylococci, S. aureus, soft cheeses, enterotoxins
Classification
619:637.352(043.3)
Coverage
143 lista
Type
Tekst
Abstract (sr)
Procena rizika je naučno baziran proces koga čine identifikacija hazarda, karakterizacija hazarda, procena izloženosti i karakterizacija rizika. U kontekstu bezbednosti hrane rizik predstavlja verovatnoću i posledice da nastane štetno delovanje na zdravlje ljudi
posle konzumiranja hrane. Sirevi kao hrana zauzimaju važno mesto u ishrani ljudi. U Evropi se danas oko 10% sireva proizvodi od sirovog mleka i ovi sirevi mogu da predstavljaju potencijalni rizik po javno zdravlje. U Republici Srbiji veliki broj sireva,
prisutan na tržištu gradskih pijaca, proizvodi se u domaćinstvima i može se svrstati u grupu mekih sireva bez zrenja ili sa zrenjem. Budući da se odreĎen broj mekih sireva proizvodi od nekuvanog mleka, kao deo tradicije, postoji mogućnost da sa sirovim mlekom u sir dospeju patogeni mikroorganizmi kao što su koagulaza pozitivne stafilokoke. Glavni predstavnik koagulaza pozitivnih stafilokoka je Staphylococcus aureus subsp. aureus. Kao ubikvitarni mikroorganizam nalazi se na koži ljudi i životinja, a često kolinizuje ductus papillaris mlečne žlede muznih životinja. Sa aspekta bezbednosti hrane značaj ovog mikroorganizma se ogleda u tome što stvara termostabilne enterotoksine koji uneti u odreĎenoj količini, putem hrane, u organizam čoveka izazivaju intoksikacije.
Cilj ove doktorske disertacije je bio da se, na osnovu broja koagulaza pozitivnih
stafilokoka u siru, uslova za njihovo razmnožavanje i stvaranje enterotoksina, kao i prisustva gena za sintezu enterotoksina kod koagulaza pozitivnih stafilokoka izolovanih iz sira, proceni rizik od nalaza enterotoksina stafilokoka u mekim sirevima.
Ispitivanjem je obuhvaćeno 555 uzoraka mekih sireva različite starosti proizvedenih od
kuvanog ili nekuvanog mleka u individualnim domaćinstvima iz različitih geografskih lokaliteta u Srbiji, koji su uzeti sa 17 pijaca.
Izolacija, identifikacija i odrĎivanje broja koagulaza pozitivnih stafilokoka raĎeni su
standardnom metodom (SRPS EN ISO 6888-2), a broj Lactococcus spp. i Lactobacillus spp. je odreĎen metodom opisanom u standardu ISO 27205:2010 (IDF 149:2010).
Identifikacija koagulaza pozitivnih stafilokoka do vrste raĎena je na osnovu
biohemijskih osobina pomoću BBLCrystal Identifikacionim sistemom-BD i ID 32
Staph-Biomerieux (Francuska). Sposobnost izolata koagulaza pozitivnih stafilokoka da stvaraju klasične enterotoksine (SEA, SEB, SEC, SED, SEE), kao i prisustvo enterotoksina u siru ispitani su primenom ELFA tehnike VIDAS SET2 (BioMerieux,
Francuska)...
“Data exchange” service offers individual users metadata transfer in several different formats. Citation formats are offered for transfers in texts as for the transfer into internet pages. Citation formats include permanent links that guarantee access to cited sources. For use are commonly structured metadata schemes : Dublin Core xml and ETUB-MS xml, local adaptation of international ETD-MS scheme intended for use in academic documents.