Influence of yeast strains and nutrients during fermentation on chemical composition and sensory caracteristic of fruit brandies

[ I. Urošević]

225, 20 listova

Biotehnologija - Tehnologija konzervisanja i vrenja / Biotechnology - Conservation and fermenation technology

Za proizvodnju rakija od voća u Srbiji se najčešće koriste rakijske sorte šljive kao i sorte šljive kombinovanih svojstava. Takođe, u pojedinim delovima Srbije zavisno od podneblja i navika, za proizvodnju rakija se koriste i mnoge druge voćne vrste kao što su kajsija, kruška, dunja, jabuka, grožđe, višnja, malina, kupina, dud i drugo voće. Pored kvaliteta sirovine, od velikog značaja za kvalitet voćnih rakija su i način primarne prerade voća i izazivači i uslovi vrenja. Izazivači vrenja imaju veliki uticaj na početak, dužinu trajanja i kvalitet fermentacije. Ovo istraživanje je obuhvatilo ispitivanje uticaja pet sojeva selekcionisanih kvasaca, Saccharomyces cerevisiae i Saccharomyces bayanus (SB, Top Floral, Top 15, Aroma White, Red Fruit) i dve vrste hraniva za kvasce, diamonijum fosfat kao prosto hranivo i Nutrifer arom kao kompleksno hranivo, na kvalitet dobijenih destilata od kajsije, kruške sorte Vilijamovka i dunje. Takođe je praćen i uticaj vrednosti pH, enzima, i selekcionisanog kvasca na kvalitet dobijenih destilata šljive. Za proizvodnju voćnih rakija od kajsije korišćeni su plodovi kajsije sorte Mađarska najbolja, za rakiju od kruške plodovi sorte Vilijamovka, a za rakiju od dunje plodovi sorte Leskovačka dunja. Za proizvodnju rakija od šljive korišćene su četiri sorte šljiva i to dve rakijske, Požegača i Crvena ranka, i dve sorte kombinovanih svojstava, Čačanska rodna i Valjevka. Obavljena je mehanička i hemijska analiza plodova radi određivanja parametara kvaliteta plodova voća koji su od značaja za hemijski sastav i senzorne karakteristike rakije od voća. Prerada plodova kajsije, kruške Vilijamovke i dunje obavljena je u jedanaest varijanti upotrebom pet sojeva selekcionisanih kvasaca uz dodatak dve različite vrste hraniva. Plodovi šljive su biti prerađeni u pet varijanti po vrsti, uz upotrebu selekcionisanog kvasca, enzima i snižavanja pH vrednosti. Kontrolni uzorci su bili postavljeni bez ikakvih dodataka, kao spontana fermentacija. Na dobijenim destilatima je izvršena hemijska analiza glavnih isparljivih komponenti i analiza aromatičnih komponenti koje utiču na kvalitet voćnih rakija. Svi uzorci su organoleptički testirani na osnovu čega je i utvrđen njihov krajnji kvalitet. Dobijeni rezultati ukazuju da selekcije kvasca i upotreba odgovarajućeg hraniva imaju bitan uticaj na kvalitet dobijenih rakija. Upotreba enzimskih preparata kao i snižavanje vrednosti pH takođe imaju bitan uticaj na kvalitet rakija šljivovica.

For the production of the fruit spirits in Serbia are commonly used varieties of plum brandy and plum with combined properties . Also, in some parts of Serbia, depending on the climate and habits, for the production of brandy producers used many other fruits such as apricot, pear, quince, apple, grape, cherry, raspberry, blackberry, mulberry and other fruit . Beside the quality of raw materials, big importance on the quality of fruit brandies are way of primary processing of fruits and challengers and conditions of fermentation . Challengers of fermentation have a major impact on the start, duration and quality of the fermentation process. This research included the examination of the impact of five selected yeast strains of Saccharomyces cerevisiae and Saccharomyces bayanus (SB, Floral Top, Top 15, Aroma White, Red Fruit) and two types of nutrients, diammonium phosphate, as simple nutrient and Nutriferm arom as complex nutrient, the quality of the distillate obtained from apricot, Williams pear and quince. It is also accompanied by the effect of pH, enzymes, of selected yeast and the quality of the obtained distillate of plums. To produce fruit brandy are used apricot varieti Hungarian Best, the pear varieties Williams pear, and quince cultivar Leslovačka. For the production of plum brandy used four varieties of plums and two domestic varieties, Požegača and Crvena ranka , and two varieties of the combined properties, Čačanska rodna and Valjevka. Performed the mechanical and chemical analysis to determine fruit quality parameters of fruits that are of importance to the chemical composition and sensory characteristics of fruit spirits . Processing of apricots , Williams pears and quince was carried out in eleven variants using five strains of selected yeasts in addition to the two different types of nutrients. Plum have been manufactured in five variants by type, by using of selected yeasts, enzymes and lowering the pH value. Control samples were set up without any additives, a spontaneous fermentation. Obtained Brandies is carried out of the chemical analysis of the main volatile and aromatic compounds, which influence on the quality of the distillate. All samples were organoleptically tested according to which the determined their final quality. The results indicate that the selection of yeast and use of appropriate nutrients have an important impact on the quality of the fruit prandy. The use of enzyme preparations as well as lowering the pH also have a significant impact on the quality of plum brandy.

fermentacija, kvasac, hranivo, voćne rakije, šljiva, kajsija, vilijamovka, dunja

fermentation, yeast, nutrients, fruit brandy, plum, apricot, Wiliams pear, quince

663.551.5:663.14(043.3)

Tekst