Title
Ispitivanje uticaja termičkog tretmana na nastajanje akrilamida u namirnicama sa visokim sadržajem skroba primenom unapređene metode gasne hromatografije
Creator
Delević, Veselin M.
Copyright date
2015
Object Links
Select license
Autorstvo-Deliti pod istim uslovima 3.0 Srbija (CC BY-SA 3.0)
License description
Dozvoljavate umnožavanje, distribuciju i javno saopštavanje dela, i prerade, ako se navede ime autora na način odredjen od strane autora ili davaoca licence i ako se prerada distribuira pod istom ili sličnom licencom. Ova licenca dozvoljava komercijalnu upotrebu dela i prerada. Slična je softverskim licencama, odnosno licencama otvorenog koda. Osnovni opis Licence: http://creativecommons.org/licenses/by-sa/3.0/rs/deed.sr_LATN Sadržaj ugovora u celini: http://creativecommons.org/licenses/by-sa/3.0/rs/legalcode.sr-Latn
Language
Serbian
Cobiss-ID
Theses Type
Doktorska disertacija
description
Datum odbrane: 11.12.2015.
Other responsibilities
mentor
Stanković, Ivan. 1959-
član komisije
Đorđević, Brižita, 1962-
član komisije
Stojanović, Biljana.
član komisije
Zejnilović, Refik.
Academic Expertise
Medicinske nauke
University
Univerzitet u Beogradu
Faculty
Farmaceutski fakultet
Alternative title
Study of the effect of heat treatment on the formation of acrylamide in foods with high starch continent using improved methods of gas chromatography.
Publisher
[V. Delević]
Format
92 lista
description
Farmacija - Hemija hrane i dijetetskih proizvoda / Pharmacy - Chemistry of food and dietary products
Abstract (sr)
Akrilamid je mala, bezbojna ili bijela hidrofilna supstanca, specifičnog mirisa,
klasifikovan kao potencijalni karcinogen od strane međunarodne Agencije za istraživanje
kancera (eng. International Agency for Research on Cancer, IRAC). Prvi put su 2002. godine
publikovani podaci da je akrilamid nalazi u nizu termički tretiranih namirnica koje su bogate
ugljenim hidratima i kao i da akrilamid u njima nastaje Maillard-ovom reakcijom između
aminokiseline asparagina i redukujućih šećera.
Nakon ovih događaja zajednički FAO/WHO ekspertski komitet za aditive za hranu (eng.
Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives, JECFA) započeo je sveobuhvatnu
evaluaciju podataka iz mnogih zemalja, uglavnom iz Evrope i Sjeverne Amerike, o prisustvu
akrilamida u namirnicama.
Termički tretman hrane dovodi do formiranja toksičnih i potencijalno kancerogenih
jedinjenja kojima pripada i akrilamid. Akrilamid se nalazi u različitim vrstama prehrambenih
proizvoda kao na primjer: proizvodi od žitarica, proizvodi od krompira, kafa i dr. Među
proizvodima bogatim skrobom najveći izvor akrilamida su proizvodi od krompira: čips i pomfrit
kao i razne vrste peciva i hleba. Glavni mehanizam nastajanja akrilamida u namirnicama je
reakcija slobodne amino kisjeline asparagina sa redukujućim šećerima Maillard-ovom
reakcijom. Termički tretman je od ključnog značaja za sintezu akrilamida, odnosno kombinacija
temperature i vremena zagrijavanja kojima se namirnica podvrgava. Formiranje akrilamida se
prvenstveno odvija pod dejstvom visokih temperatura većih od 120º C pri smanjenoj vlažnosti...
Abstract (en)
Acrylamide is colorless or white hydrophilic substance, with specific odor, classified as a
potential carcinogen by the International Agency for Research on Cancer, IARC. In 2002, data
were published that the acrylamide is present in a series of heat-treated foods which are rich in
carbohydrates, and that the acrylamide is formed in the Maillard reaction between amino acid
asparagine and reducing sugars.
After these events Joint FAO / WHO Expert Committee on Food Additives (JECFA) has
started a comprehensive review of data on the occurrence of acrylamide in foods from many
countries, mainly from Europe and North America.
Heat treatment of food leads to the formation of toxic and potentially carcinogenic
compounds to which acrylamide belongs. Acrylamide is found in various types of food products
such as: cereal products, potato products, coffee and others. Among other products rich in starch,
the utmost source of acrylamide were potato products: chips and French fries, as well as various
kinds of pastry and bread. The main mechanism of the formation of acrylamide in foods is the
reaction of free amino acids asparagine with reducing sugars in the Maillard reaction. Heat
treatment is essential for the synthesis of acrylamide, respectively a combination of temperature
and heating time which food undergoes. The formation primarily takes place under the influence
of high temperatures greater than 120° C at low humidity...
Authors Key words
akrilamid, termički tretirane namirnice, ekstrakcija na čvrstoj fazi, GC-MS
metoda, GC-NPD metoda, optimizacija bromovanja
Authors Key words
acrylamide, heat-treated foods, solid phase extraction, GC-MS method, GC-NPD
method, optimization of bromination
Classification
664.2:[661.717.53:543.544.3] (043.3)
Type
Tekst
Abstract (sr)
Akrilamid je mala, bezbojna ili bijela hidrofilna supstanca, specifičnog mirisa,
klasifikovan kao potencijalni karcinogen od strane međunarodne Agencije za istraživanje
kancera (eng. International Agency for Research on Cancer, IRAC). Prvi put su 2002. godine
publikovani podaci da je akrilamid nalazi u nizu termički tretiranih namirnica koje su bogate
ugljenim hidratima i kao i da akrilamid u njima nastaje Maillard-ovom reakcijom između
aminokiseline asparagina i redukujućih šećera.
Nakon ovih događaja zajednički FAO/WHO ekspertski komitet za aditive za hranu (eng.
Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives, JECFA) započeo je sveobuhvatnu
evaluaciju podataka iz mnogih zemalja, uglavnom iz Evrope i Sjeverne Amerike, o prisustvu
akrilamida u namirnicama.
Termički tretman hrane dovodi do formiranja toksičnih i potencijalno kancerogenih
jedinjenja kojima pripada i akrilamid. Akrilamid se nalazi u različitim vrstama prehrambenih
proizvoda kao na primjer: proizvodi od žitarica, proizvodi od krompira, kafa i dr. Među
proizvodima bogatim skrobom najveći izvor akrilamida su proizvodi od krompira: čips i pomfrit
kao i razne vrste peciva i hleba. Glavni mehanizam nastajanja akrilamida u namirnicama je
reakcija slobodne amino kisjeline asparagina sa redukujućim šećerima Maillard-ovom
reakcijom. Termički tretman je od ključnog značaja za sintezu akrilamida, odnosno kombinacija
temperature i vremena zagrijavanja kojima se namirnica podvrgava. Formiranje akrilamida se
prvenstveno odvija pod dejstvom visokih temperatura većih od 120º C pri smanjenoj vlažnosti...
“Data exchange” service offers individual users metadata transfer in several different formats. Citation formats are offered for transfers in texts as for the transfer into internet pages. Citation formats include permanent links that guarantee access to cited sources. For use are commonly structured metadata schemes : Dublin Core xml and ETUB-MS xml, local adaptation of international ETD-MS scheme intended for use in academic documents.