Title
Senzorna, antioksidativna i reološka svojstva različitih vrsta čokolada sa probioticima
Creator
Laličić-Petronijević, Jovanka G., 1971-
Copyright date
2012
Object Links
Select license
Autorstvo-Nekomercijalno-Bez prerade 3.0 Srbija (CC BY-NC-ND 3.0)
License description
Dozvoljavate samo preuzimanje i distribuciju dela, ako/dok se pravilno naznačava ime autora, bez ikakvih promena dela i bez prava komercijalnog korišćenja dela. Ova licenca je najstroža CC licenca. Osnovni opis Licence: http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/rs/deed.sr_LATN. Sadržaj ugovora u celini: http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/rs/legalcode.sr-Latn
Language
Serbian
Cobiss-ID
Theses Type
Doktorska disertacija
description
Datum odbrane: 11.03.2013.
Other responsibilities
mentor
Popov-Raljić, Jovanka, 1953-
član komisije
Obradović, Dragojlo, 1947-
član komisije
Radulović, Zorica, 1962-
član komisije
Komes, Draženka
član komisije
Radovanović, Radomir, 1948-
Academic Expertise
Tehničko-tehnološke nauke
University
Univerzitet u Beogradu
Faculty
Poljoprivredni fakultet
Alternative title
Sensory, antioxidant and rheological properties of different types of chocolates with probiotics
Publisher
Beograd : [J. G. Laličić- Petronijević]
Format
PDF/A (298 listova)
description
Prehrambena tehnologija - Tehnologija ratarskih proizvoda / Food technology - Technology of crop products
Abstract (sr)
Prehrambeni proizvodi koji sadrže probiotske mikroorganizme, uglavnom bakterije
mlečne kiseline, sa pozitivnim učincima po zdravlje, predstavljaju jedno od najvećih tržišta
funkcionalne hrane, među kojima su proizvodi od mleka najdostupniji. Težnja da korisne,
probiotske bakterije bezbednije i lakše prežive uslove gastrointestinalnog trakta, kao i
potreba da budu dostupne tokom dužeg vremenskog perioda u odnosu na onaj koji je
ograničen trajnošću proizvoda od mleka, nametnula je ideju da se obave opsežnija
ispitivanja primene probiotika na čokoladi kao nosaču. Program istraživanja u okviru ove
doktorske disertacije bio je usmeren na ispitivanje mogućnosti primene probiotika u
različite vrste čokolada, zbog njihove osetljivosti prema velikom broju procesnih faktora i
uslovima okoline, a imajući u vidu da je održivost esencijalno svojstvo koje uslovljava
njihovu efikasnost. Inkluzijom probiotskih kultura uvodi se dodatna disperzna faza u sastav
čokolada, što može imati uticaja na njihovu mikrostrukturu i usloviti promene izgleda -
boje, teskture, topivosti i reoloških svojstava. Pored navedenog, pojedina istraživanja
ukazuju na mogućnost postojanja interakcija između probiotskih mikroorganizama i
polifenolnih komponenata namirnice u koje su dodati, što može dovesti do promene
njenog antioksidativnog kapaciteta. Kako bi se ustanovilo u kojoj meri je inkorporiranje
probiotika uticalo na dominantna svojstva različitih vrsta čokolada, obavljeno je ispitivanje
njihovih senzornih, antioksidativnih i reoloških karakteristika neposredno nakon
proizvodnje (0-30 dana) i tokom skladištenja od 90, odnosno 180 dana. Radi utvrđivanja
svih faktora koji mogu uticati na funcionalnost čokolada sa probioticima obavljene su i
analize upotrebljenih ambalažnih materijala, koje su obuhvatale ispitivanje fizičkomehaničkih
i barijernih svojstava...
Abstract (en)
Food products containing beneficial microorganisms, mostly lactic acid bacteria
which effectively affect human health, represent one of the largest market of functional
foods, with dairy products as the most accessible ones. Tendency that useful probiotic
bacteria safer and easier survive the conditions of the gastrointestinal tract, and the need to
make them available over a longer period of time compared to durability of dairy products,
imposed the idea to conduct the extensive testing of probiotics in chocolate as a carrier.
Research program in the scope of this dissertation was aimed at investigating the
possibility of application of probiotics in different types of chocolate, because of their
sensitivity to a large number of process factors and environmental conditions, and bearing
in mind that sustainability is an essential property that determines their effectiveness. By
including of probiotic cultures in the chocolate composition, an additional dispersed phase
is introduced, which can influence the microstructure and cause a change in appearance -
colour, texture, melting and rheological properties of the product. In addition, some studies
suggest the possibility of an interaction between probiotic microorganisms and polyphenol
components in food containing them, which may lead to a change of its antioxidant capacity.
In order to establish the extent to which the incorporation of probiotics affect the
dominant characteristics of different types of chocolate, an examination of their sensory,
antioxidant and rheological properties was carried out immediately after production (0-30
days) and during storage of 90, ie 180 days. With the aim of determination of all factors
that may affect the functionality of chocolate with probiotics, the analysis of used packaging materials, which included testing of physical-mechanical and barrier properties,
were also conducted.
In particular, the freeze-dried probiotic strains Lactobacillus acidophilus NCFM® and
Bifidobacterium lactis HN019, as well as DUOLAC MIX L3 - microencapsulated mixture of three probiotic cultures: Lactobacillus acidophilus, Streptococcus thermophilus and Bifidobacterium
breve, were added into chocolates of different composition (milk, dark with 44% and dark
with 75% cocoa solids)...
Authors Key words
Mlečne i crne čokolade, probiotici, senzorna, antioksidativna i reološka
svojstva, ambalaža, funkcionalnost
Authors Key words
Milk and dark chocolates, probiotics, sensory, antioxidant and rheological
properties, packaging, functionality
Classification
663.918.4(043.3)
Type
Tekst
Abstract (sr)
Prehrambeni proizvodi koji sadrže probiotske mikroorganizme, uglavnom bakterije
mlečne kiseline, sa pozitivnim učincima po zdravlje, predstavljaju jedno od najvećih tržišta
funkcionalne hrane, među kojima su proizvodi od mleka najdostupniji. Težnja da korisne,
probiotske bakterije bezbednije i lakše prežive uslove gastrointestinalnog trakta, kao i
potreba da budu dostupne tokom dužeg vremenskog perioda u odnosu na onaj koji je
ograničen trajnošću proizvoda od mleka, nametnula je ideju da se obave opsežnija
ispitivanja primene probiotika na čokoladi kao nosaču. Program istraživanja u okviru ove
doktorske disertacije bio je usmeren na ispitivanje mogućnosti primene probiotika u
različite vrste čokolada, zbog njihove osetljivosti prema velikom broju procesnih faktora i
uslovima okoline, a imajući u vidu da je održivost esencijalno svojstvo koje uslovljava
njihovu efikasnost. Inkluzijom probiotskih kultura uvodi se dodatna disperzna faza u sastav
čokolada, što može imati uticaja na njihovu mikrostrukturu i usloviti promene izgleda -
boje, teskture, topivosti i reoloških svojstava. Pored navedenog, pojedina istraživanja
ukazuju na mogućnost postojanja interakcija između probiotskih mikroorganizama i
polifenolnih komponenata namirnice u koje su dodati, što može dovesti do promene
njenog antioksidativnog kapaciteta. Kako bi se ustanovilo u kojoj meri je inkorporiranje
probiotika uticalo na dominantna svojstva različitih vrsta čokolada, obavljeno je ispitivanje
njihovih senzornih, antioksidativnih i reoloških karakteristika neposredno nakon
proizvodnje (0-30 dana) i tokom skladištenja od 90, odnosno 180 dana. Radi utvrđivanja
svih faktora koji mogu uticati na funcionalnost čokolada sa probioticima obavljene su i
analize upotrebljenih ambalažnih materijala, koje su obuhvatale ispitivanje fizičkomehaničkih
i barijernih svojstava...
“Data exchange” service offers individual users metadata transfer in several different formats. Citation formats are offered for transfers in texts as for the transfer into internet pages. Citation formats include permanent links that guarantee access to cited sources. For use are commonly structured metadata schemes : Dublin Core xml and ETUB-MS xml, local adaptation of international ETD-MS scheme intended for use in academic documents.