Title
Functional and biological properties of enzymatically modified wheat gluten
Creator
Elmalimadi, Mohamed Bashir, 1967-
Copyright date
2018
Object Links
Select license
Autorstvo-Nekomercijalno-Bez prerade 3.0 Srbija (CC BY-NC-ND 3.0)
License description
Dozvoljavate samo preuzimanje i distribuciju dela, ako/dok se pravilno naznačava ime autora, bez ikakvih promena dela i bez prava komercijalnog korišćenja dela. Ova licenca je najstroža CC licenca. Osnovni opis Licence: http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/rs/deed.sr_LATN. Sadržaj ugovora u celini: http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/rs/legalcode.sr-Latn
Language
English
Cobiss-ID
Theses Type
Doktorska disertacija
description
Datum odbrane: 25.06.2018.
Other responsibilities
mentor
Knežević, Zorica, 1969-
član komisije
Bugarski, Branko, 1957-
član komisije
Rakin, Marica, 1965-
član komisije
Antov, Mirjana, 1967-
Academic Expertise
Tehničko-tehnološke nauke
University
Univerzitet u Beogradu
Faculty
Tehnološko-metalurški fakultet
Alternative title
Funkcionalna i biološka svojstva pšeničnog glutena modifikovanog enzimskim postupcima.
Publisher
[M. B. Elmalimadi]
Format
X, 128 listova
description
Tehnologija / Technology
Abstract (en)
U početku je ispitan uticaj kombinovanog postupka koji se sastoji u toplotnom
pretretmanu i kontrolisanoj enzimskoj hidrolizi pšeničnog glutena pomoću alkalaze
(proteaze iz Bacillus licheniformis) na funkcionalna i antioksidativna svojstva dobijenih
hidrolizata. U tom cilju, pšenični gluten je inkubiran u toku 30 min na 75 oC, a potom je
vršena enzimska hidroliza do dostizanja stepena hidrolize 6,1%, 22,9% i 30,2%. Svi
dobijeni hidrolizati su pokazali veliku rastvorljivost u intervalu pH od 2-12, značajno veću
u poređenju sa netretiranim glutenom. Takođe su bile značajno poboljšane emulgujuća
aktivnost i emulgujuća stabilnost, dok je hidroliza dovela do smanjenja kapaciteta penjenja
kao i kapaciteta vezivanja vode i ulja pri različitim stepenima hidrolize (DH 22,9% i
30,2%). Dobijeni hidrolizati su imali značajno veći antioksidativni potencijal i unapređena
funkcionalna svojstva u poređenju sa netretiranim glutenom...
Abstract (en)
In order to confirm the gluten potential for inclusion into functional foods, the
synergistic effect of the heat treatment and controlled enzymatic hydrolysis on the
functional and the antioxidant properties of alcalase-assisted wheat gluten hydrolysates
(AWGHs) have been first discussed. For this purpose, wheat gluten was heat-treated during
30 min at 75 °C and intensively hydrolyzed with alcalase at degree of hydrolysis (DH)
16.1%, 22.9%, and 30.2%. All the hydrolysates had excellent solubility over a pH range of
2–12. Emulsifying activity and stability were also improved, while proteolysis was
deleterious to foam capacity and stability, water-holding capacity, fat-binding capacity and
did not show improvement at higher DH (22.9% and 30.2%). As well, controlled hydrolysis
of heat-treated gluten resulted in a remarkable improvement in antioxidant activities. The
results show that the heat-treated AWGHs were superior to the untreated hydrolysate in the
functional and antioxidant properties tested...
Authors Key words
wheat, proteins, hydolisates, antioxidant, optimization
Authors Key words
pšenični gluten, proteini, hidrolizati, antioksidanti, optimizacija
Type
Tekst
Abstract (en)
U početku je ispitan uticaj kombinovanog postupka koji se sastoji u toplotnom
pretretmanu i kontrolisanoj enzimskoj hidrolizi pšeničnog glutena pomoću alkalaze
(proteaze iz Bacillus licheniformis) na funkcionalna i antioksidativna svojstva dobijenih
hidrolizata. U tom cilju, pšenični gluten je inkubiran u toku 30 min na 75 oC, a potom je
vršena enzimska hidroliza do dostizanja stepena hidrolize 6,1%, 22,9% i 30,2%. Svi
dobijeni hidrolizati su pokazali veliku rastvorljivost u intervalu pH od 2-12, značajno veću
u poređenju sa netretiranim glutenom. Takođe su bile značajno poboljšane emulgujuća
aktivnost i emulgujuća stabilnost, dok je hidroliza dovela do smanjenja kapaciteta penjenja
kao i kapaciteta vezivanja vode i ulja pri različitim stepenima hidrolize (DH 22,9% i
30,2%). Dobijeni hidrolizati su imali značajno veći antioksidativni potencijal i unapređena
funkcionalna svojstva u poređenju sa netretiranim glutenom...
“Data exchange” service offers individual users metadata transfer in several different formats. Citation formats are offered for transfers in texts as for the transfer into internet pages. Citation formats include permanent links that guarantee access to cited sources. For use are commonly structured metadata schemes : Dublin Core xml and ETUB-MS xml, local adaptation of international ETD-MS scheme intended for use in academic documents.