Title
Uticaj skladištenja smrznutog kozjeg mleka, gruša i grude na svojstva sira u salamuri
Creator
Kljajević, Nemanja, 1986-, 27005031
Copyright date
2019
Object Links
Select license
Autorstvo-Nekomercijalno-Bez prerade 3.0 Srbija (CC BY-NC-ND 3.0)
License description
Dozvoljavate samo preuzimanje i distribuciju dela, ako/dok se pravilno naznačava ime autora, bez ikakvih promena dela i bez prava komercijalnog korišćenja dela. Ova licenca je najstroža CC licenca. Osnovni opis Licence: http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/rs/deed.sr_LATN. Sadržaj ugovora u celini: http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/rs/legalcode.sr-Latn
Language
Serbian
Cobiss-ID
Theses Type
Doktorska disertacija
description
Datum odbrane: 12.09.2019.
Other responsibilities
mentor
Jovanović, Snežana, 1963-, 12625767
član komisije
Miočinović, Jelena, 1975-,
36080487
član komisije
Iličić, Mirela, 1977-, 13239655
član komisije
Pavlović, Vladimir, 1966-, 12723303
član komisije
Tomić, Nikola S., 1973-, 12868967
član komisije
Stevanović, Snežana, 1968-, 12771687
Academic Expertise
Biotehnološke nauke
University
Univerzitet u Beogradu
Faculty
Poljoprivredni fakultet
Alternative title
Influence of frozen storage of goat milk, curd and precheese on brined cheese characteristics
Publisher
[N. V. Kljajević]
Format
142 lista
description
Prehrambena tehnologija - Nauka o mleku / Food technology - Dairy science
Abstract (sr)
Mleko i proizvodi od mleka malih preživara imaju veliki značaj u ekonomiji određenih
zemalja. Bez obzira na značajan porast proizvodnje kozjeg mleka i proizvoda, kravlje
mleko je i dalje dominantno na tržištu. Značajan porast proizvodnje kozjeg mleka
svakako ukazuje na potrebu da se intenziviraju istraživanja u ovoj oblasti.
Dostupnost proizvoda od kozjeg mleka je ograničena u zimskom periodu godine zbog
sezonskog karaktera proizvodnje. U praksi su se pojavile razne mogućnosti da se ovo
ograničenje prevaziđe. Smrzavanje kozjeg mleka, gruša ili grude je najjednostavniji
način da se postigne prisustvo kozjih sireva na tržištu u toku cele godine. Smrzavanje,
generalno, može imati negativan uticaj na sve prehrambene proizvode. Tri mehanizma
su glavni uzročnici negativnog uticaja: mehanička oštećenja u proizvodu, koja nastaju
uvećavanjem kristala leda; denaturacija i agregacija proteina, koja nastaje usled
povećanja koncentracije elektrolita tokom smrzavanja; smanjenje sposobnosti
reapsorbcije vode nakon odmrzavanja i pojava velike količine izdvojene tečnosti u
odmrznutom proizvodu.
Ciljevi ove doktorske disertacije su: ispitivanje i analiziranje sezonskih varijacija sastava
i svojstava kozjeg mleka u toku različitih perioda laktacije, ispitivanje uticaja
smrzavanja kozjeg mleka na reološke parametre sirišne koagulacije i ispitivanje kozjih
sireva u salamuri proizvedenih nakon kratkotrajnog (7 dana) i dugotrajnog (60 dana)
skladištenja kozjeg mleka, gruša i grude u smrznutom stanju.
Navedeni ciljevi su sprovedeni kroz četiri serije ogleda. U prvoj seriji ogleda su
ispitivane sezonske varijacije kozjeg mleka tokom četiri laktacije, kao i uticaj klimatskih
faktora na fizičko-hemijska svojstva mleka...
Abstract (en)
Milk and milk products of small ruminants have great importance in the economy of
certain countries. Regardles of the significant growth of goat milk production, dominant
presence of cow milk products is decreasing the competitivity of goat milk products on
the market. Significant growth of goat milk production, certainly imply the need for
intensive research in that area.
Seasonal production of goat milk is the reason why goat product are not available in the
winter. In practice there are several possibilities to overcome this limitation. The
freezing of goat milk, curd or precheese is the simpliest way, which would make goat
milk products available throughout the entire year. Freezing could have negative
impact on food products in general. Three mechanisms are the main causes for this
negative impact: mechanical breakdown of product structure, caused by large ice
crystals; denaturation and aggregation of protein, which happens due to higher
concentration of electrolytes durin freezing; lesser water holding capacity after thawing
and occurrence of great amount of exudate.
The aim of this doctoral dissertation is: to determine the seasonal variation of physicochemical
characteristics of goat milk throughout the lactation, to determine the changes
in coagulation properties caused by frozen storage of goat milk, as well to determine
the possibility to produce the brined cheese from thawed goat milk, curd and
precheese, after short-term (7 days) and long-term (60 days) frozen storage.
The aim of this research is achived through four sets of experiments. In the first set of
experiments, variations of goat milk characteristics throughout the lactation period are
examined, as well as the influence of climatic condition parameters on goat milk
characteristics...
Authors Key words
kozje mleko, gruš, gruda, smrzavanje, reološki parametri sirišne
koagulacije, sezonske varijacije, sir u salamuri, tekstura, mikrostruktura, proteoliza,
senzorna analiza
Authors Key words
goat milk, curd, precheese, freezing, coagulation properties, seasonal
variations, brined cheese, texture, microstructure, proteolysis, sensory analysis
Classification
637.12'639:637.33(043.3)
Type
Tekst
Abstract (sr)
Mleko i proizvodi od mleka malih preživara imaju veliki značaj u ekonomiji određenih
zemalja. Bez obzira na značajan porast proizvodnje kozjeg mleka i proizvoda, kravlje
mleko je i dalje dominantno na tržištu. Značajan porast proizvodnje kozjeg mleka
svakako ukazuje na potrebu da se intenziviraju istraživanja u ovoj oblasti.
Dostupnost proizvoda od kozjeg mleka je ograničena u zimskom periodu godine zbog
sezonskog karaktera proizvodnje. U praksi su se pojavile razne mogućnosti da se ovo
ograničenje prevaziđe. Smrzavanje kozjeg mleka, gruša ili grude je najjednostavniji
način da se postigne prisustvo kozjih sireva na tržištu u toku cele godine. Smrzavanje,
generalno, može imati negativan uticaj na sve prehrambene proizvode. Tri mehanizma
su glavni uzročnici negativnog uticaja: mehanička oštećenja u proizvodu, koja nastaju
uvećavanjem kristala leda; denaturacija i agregacija proteina, koja nastaje usled
povećanja koncentracije elektrolita tokom smrzavanja; smanjenje sposobnosti
reapsorbcije vode nakon odmrzavanja i pojava velike količine izdvojene tečnosti u
odmrznutom proizvodu.
Ciljevi ove doktorske disertacije su: ispitivanje i analiziranje sezonskih varijacija sastava
i svojstava kozjeg mleka u toku različitih perioda laktacije, ispitivanje uticaja
smrzavanja kozjeg mleka na reološke parametre sirišne koagulacije i ispitivanje kozjih
sireva u salamuri proizvedenih nakon kratkotrajnog (7 dana) i dugotrajnog (60 dana)
skladištenja kozjeg mleka, gruša i grude u smrznutom stanju.
Navedeni ciljevi su sprovedeni kroz četiri serije ogleda. U prvoj seriji ogleda su
ispitivane sezonske varijacije kozjeg mleka tokom četiri laktacije, kao i uticaj klimatskih
faktora na fizičko-hemijska svojstva mleka...
“Data exchange” service offers individual users metadata transfer in several different formats. Citation formats are offered for transfers in texts as for the transfer into internet pages. Citation formats include permanent links that guarantee access to cited sources. For use are commonly structured metadata schemes : Dublin Core xml and ETUB-MS xml, local adaptation of international ETD-MS scheme intended for use in academic documents.