Title
Struktura i funkcija proteina mleka modifikovanih u Majarovoj reakciji
Creator
Peruško, Marija, 1988-, 59501833
Copyright date
2019
Object Links
Select license
Autorstvo-Nekomercijalno-Deliti pod istim uslovima 3.0 Srbija (CC BY-NC-SA 3.0)
License description
Dozvoljavate umnožavanje, distribuciju i javno saopštavanje dela, i prerade, ako se navede ime autora na način odredjen od strane autora ili davaoca licence i ako se prerada distribuira pod istom ili sličnom licencom. Ova licenca ne dozvoljava komercijalnu upotrebu dela i prerada. Osnovni opis Licence: http://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/3.0/rs/deed.sr_LATN Sadržaj ugovora u celini: http://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/3.0/rs/legalcode.sr-Latn
Language
Serbian
Cobiss-ID
Theses Type
Doktorska disertacija
description
Datum odbrane: 02.12.2019.
Other responsibilities
mentor
Ćirković Veličković, Tanja, 1972-, 12835175
mentor
Stanić-Vučinić, Dragana, 1972-, 13876327
član komisije
Ferjančić, Zorana, 1970-, 14047335
član komisije
Radosavljević, Jelena, 1983-, 14049639
član komisije
Stojanović, Marijana, 1973-, 9691239
Academic Expertise
Prirodno-matematičke nauke
Academic Title
-
University
Univerzitet u Beogradu
Faculty
Hemijski fakultet
Alternative title
Structure and function of milk proteins modified in Maillard reaction
Publisher
[M. Peruško]
Format
111 listova
description
Hemija - Biohemija / Chemistry - Biochemistry
Abstract (sr)
Majarova reakcija (MR) je spontana reakcija izmeĊu karbonilne i amino grupe i
od velikog je znaĉaja u hemiji hrane. Proteini modifikovani u MR imaju poboljšane
tehno-funkcionalne osobine i nalaze primenu u prehrambenoj industriji. TakoĊe,
strukture Majarovih proizvoda modifikovanih proteina imaju brojne efekte na
alergenost proteina hrane.
Predmet rada ove disertacije bilo je ispitivanje efekata MR indukovane
ultrazvukom ili sušenjem raspršivanjem na fiziĉko-hemijske i tehno-funkcionalne
osobine kravlje surutke i kamiljeg mleka, kao i efekata intenzivnog glikovanja u MR na
imunološke osobine glavnog alergena kravljeg mleka, β-laktoglobulina (BLG).
Kombinovana primena ultrazvuka i makromolekulskog nagomilavanja je
znaĉajnije ubrzala MR i glikovanje proteina nego sam ultrazvuĉni tretman.
Makromolekulsko nagomilavanje, preko ubrzavanja MR, povećava oksidativne
promene na proteinima i formiranje struktura sliĉnih amiloidima. Visoko glikovani
proteini surutke su pokazali poboljšanu rastvorljivost u širokom pH i temperaturnom
opsegu, kao i povećanu antioksidativnu moć.
U kamiljem mleku u prahu sušenom raspršivanjem više temperature (230 °C –
250 °C) su rezultirale većim stepenom MR u odnosu na niže temperature sušenja (190
°C – 210 °C). Poboljšanje tehno-funkcionalnih osobina proteina kamiljeg mleka u
prahu, kao što su antioksidativna moć i rastvorljivost, je pozitivno koreliralo sa
stepenom MR.
Glikovanje BLG u MR, dovelo je do njegovog smanjenog transporta kroz model
sistem intestinalne barijere, povećanog preuzimanja od strane dendritskih ćelija,
smanjenog luĉenja citokina u mešovitoj kulturi dendritskih ćelija sa CD4+ T-ćelijama, i
do smanjene aktivacije bazofila, ukazujući da modifikovanje BLG u MR znaĉajno
menja njegovu sudbinu u procesima koji odreĊuju alergenost proteina mleka.
Abstract (en)
Maillard reaction (MR) is a spontaneous reaction between carbonil and amino
group, and it is of high importance in food chemistry. Proteins modified in MR possess
improved techno-functional properties and they have application in food industry. MR
products of food proteins exert numerous effects on food proteins allergenicity.
The subject of this doctoral dissertation was to examine the effects of MR
induced by ultrasound or spray-drying on phisyco-chemical and techno-functional
properties of cow whey proteins and camel milk proteins, as well as the effects of MR
on immunologic properties of major cow milk allergen, β-lactoglobulin (BLG).
Combined application of ultrasound and macromolecular crowding enhanced
MR to a greater extent than ultrasound treatment alone. Macromolecular crowding
indirectly, by enhancing MR, intensified oxidative modifications of whey proteins and
formation of amyloid-like structures. Highly glycated proteins exhibited improved
solubility in wide pH range, thermal stability and antioxidative power.
Upon spray-drying treatment of camel milk, higher temperatures (230 °C – 250
°C) induced higher degree of MR compared to lower drying temperatures (190 °C – 210
°C). Improvement of techno-functional properties of camel milk proteins, such as
antioxidative power and solubility, strongly correlated with the degree of MR.
Intensive glycation of BLG in MR reduced its transport through the model
system of intestinal barrier, increased uptake by dendritic cells and decreased cytokine
production in dendritic cells/CD4+ T-cells coculture, as well as reduced basophil
activation, indicating that modification of BLG in MR alters its fate in processes
crucially involved in allergenicity of milk proteins.
Authors Key words
Proteini mleka, alergeni mleka, kravlje mleko, kamilje mleko, Majarova
reakcija, ultrazvuĉni tretman, uslovi makromolekulskog nagomilavanja, tretman sušenja
raspršivanjem
Authors Key words
Milk proteins, milk allergens, cow milk, camel milk, Maillard reaction,
sonification, macromolecular crowding, spray-drying
Classification
577.322:637.146.23(043.3)
Type
Tekst
Abstract (sr)
Majarova reakcija (MR) je spontana reakcija izmeĊu karbonilne i amino grupe i
od velikog je znaĉaja u hemiji hrane. Proteini modifikovani u MR imaju poboljšane
tehno-funkcionalne osobine i nalaze primenu u prehrambenoj industriji. TakoĊe,
strukture Majarovih proizvoda modifikovanih proteina imaju brojne efekte na
alergenost proteina hrane.
Predmet rada ove disertacije bilo je ispitivanje efekata MR indukovane
ultrazvukom ili sušenjem raspršivanjem na fiziĉko-hemijske i tehno-funkcionalne
osobine kravlje surutke i kamiljeg mleka, kao i efekata intenzivnog glikovanja u MR na
imunološke osobine glavnog alergena kravljeg mleka, β-laktoglobulina (BLG).
Kombinovana primena ultrazvuka i makromolekulskog nagomilavanja je
znaĉajnije ubrzala MR i glikovanje proteina nego sam ultrazvuĉni tretman.
Makromolekulsko nagomilavanje, preko ubrzavanja MR, povećava oksidativne
promene na proteinima i formiranje struktura sliĉnih amiloidima. Visoko glikovani
proteini surutke su pokazali poboljšanu rastvorljivost u širokom pH i temperaturnom
opsegu, kao i povećanu antioksidativnu moć.
U kamiljem mleku u prahu sušenom raspršivanjem više temperature (230 °C –
250 °C) su rezultirale većim stepenom MR u odnosu na niže temperature sušenja (190
°C – 210 °C). Poboljšanje tehno-funkcionalnih osobina proteina kamiljeg mleka u
prahu, kao što su antioksidativna moć i rastvorljivost, je pozitivno koreliralo sa
stepenom MR.
Glikovanje BLG u MR, dovelo je do njegovog smanjenog transporta kroz model
sistem intestinalne barijere, povećanog preuzimanja od strane dendritskih ćelija,
smanjenog luĉenja citokina u mešovitoj kulturi dendritskih ćelija sa CD4+ T-ćelijama, i
do smanjene aktivacije bazofila, ukazujući da modifikovanje BLG u MR znaĉajno
menja njegovu sudbinu u procesima koji odreĊuju alergenost proteina mleka.
“Data exchange” service offers individual users metadata transfer in several different formats. Citation formats are offered for transfers in texts as for the transfer into internet pages. Citation formats include permanent links that guarantee access to cited sources. For use are commonly structured metadata schemes : Dublin Core xml and ETUB-MS xml, local adaptation of international ETD-MS scheme intended for use in academic documents.