Title
Fizičko-hemijska, nutritivna i senzorna svojstva kobasica u tipu frankfurtera od mesa izlučenih koza
Creator
Pisinov, Boris, 1975-, 27734631
Copyright date
2021
Object Links
Select license
Autorstvo-Nekomercijalno-Bez prerade 3.0 Srbija (CC BY-NC-ND 3.0)
License description
Dozvoljavate samo preuzimanje i distribuciju dela, ako/dok se pravilno naznačava ime autora, bez ikakvih promena dela i bez prava komercijalnog korišćenja dela. Ova licenca je najstroža CC licenca. Osnovni opis Licence: http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/rs/deed.sr_LATN. Sadržaj ugovora u celini: http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/rs/legalcode.sr-Latn
Language
Serbian
Cobiss-ID
Theses Type
Doktorska disertacija
description
Datum odbrane: 18.05.2021.
Other responsibilities
mentor
Stajić, Slaviša, 1978-, 55783177
član komisije
Živković, Dušan, 1959-, 12540263
član komisije
Ivanović, Snežana, 1957-, 3606631
član komisije
Tomašević, Igor, 1974-, 12884583
član komisije
Antić, Mališa, 1965-, 12680039
član komisije
Kurćubić, Vladimir, 1964-, 13602663
Academic Expertise
Biotehnološke nauke
University
Univerzitet u Beogradu
Faculty
Poljoprivredni fakultet
Alternative title
Physico-chemical, nutritional and sensory properties of sausages in the type of frankfurter of culled goat meat
Publisher
[B. P. Pisinov]
Format
135 str.
description
Biotehničke nauke - Nauka o mesu / Biotechnical science - Meat science
Abstract (sr)
Povećanje broja koza u svetu, posebno onih namenjenih za proizvodnju mleka, neminovno
dovodi do rasta populacije starih i izlučenih životinja čije meso je nеdоvоljnо iskоrišćеnо i ima
malu komercijalnu vrednost.
Cilj istraživanja je da se ispita uticaj upotrebe različitih količina mesa od starih i izlučenih
koza na kvalitet fino usitnjenih barenih kobasica, u tipu frankfurtera od goveđeg mesa, na kraju
procesa proizvodnje i tokom skladištenja u vakuum pakovanju. Prateći cilj je da se u recepturi
utvrdi nivo zamene goveđeg mesa kozjim mesom, koji garantuje prihvatljivost proizvoda i time
doprinese afirmaciji i povećanju komercijalne vrednosti mesa od starih koza.
Četiri različita nivoa (25–100%) mesa od starih koza korišćena su u formulaciji frankfurtera
(frankfurteri G25, G50, G75 i G100) umesto govedine (CON) i skladišteni su na 0–4° C, tokom 42
dana. Tehnološka, nutritivna i senzorna svojstva, stabilnost masti, profili masnih kiselina, isparljivih
organskih jedinjenja i aminokiselina, mikrobiološki kvalitet i bezbednost ispitani su 0., 21. i 42.
dana.
Istraživanja sprovedena u okviru ove disertacije nisu utvrdila negativan uticaj upotrebe mesa
od izlučenih koza na fizičko-hemijska, tehnološka, nutritivna, senzorna i mikrobiološka svojstva
fino usitnjenih barenih kobasica, u tipu frankfurtera, kao ni na njihovu stabilnost tokom
šestonedeljnog skladištenja u vacuum pakovanju. U pogledu senzornih svojstava mogu se izdvojiti
frankfurteri sa 50% i 75% kozjeg mesa u formulaciji, koje su panel ocenjivači i potrošači,
respektivno, ocenili kao najprihvatljiviji.
Bolja iskorišćenost i dodatna vrednost mesa od starih i izlučenih koza mogu se postići
njegovom eksploatacijom u proizvodnji dobro poznatih i rado konzumiranih proizvoda od mesa,
kao što su frankfurteri.
Abstract (en)
An increase in the number of goats in the world, especially those intended for milk
production, inevitably leads to an increase in the population of aged and culled animals whose meat
is underused and has a small commercial value.
The aim of the research is to examine the influence of the use of different quantities of meat
from aged and culled goats on the quality of emulsified sausages, in the type of beef frankfurter, at
the end of the production process and during storage in vacuum packaging. The accompanying goal
is to determine the level of substitution of beef with goat meat in the recipe that guarantees the
acceptability of the product and thus contribute to the affirmation and increase of the commercial
value of meat of aged goats.
Four different levels (25–100%) of meat from aged goat are used in frankfurter formulation
(frankfurters G25, G50, G75 and G100) instead of beef (CON) and are stored at 0–4° C for 42 days.
Technological, nutritional and sensory properties, fat stability, profiles of fatty acids, volatile
organic compounds and amino acids, microbiological quality and safety are tested on days 0, 21 and
42.
The researches conducted within this dissertation did not determined the negative impact of
the use of meat from culled goats on the physico-chemical, technological, nutritional, sensory and
microbiological properties of emulsified sausages, in the type of frankfurters, nor on their stability
during 6-weeks of storage in vacuum packaging. In terms of sensory properties, frankfurters with
50% and 75% of goat meat in the formulation can be singled out, which panel-evaluators and
consumers, respectively, rated as the most acceptable.
Better utilization and additional value of meat from aged and culled goats can be achieve by
the its exploitation in the production of well-known and often consumed meat products, such as
frankfurters.
Authors Key words
frankfurter, meso od starih koza, formulacija, vreme skladištenja, tehnološka
svojstva, masnokiselinski sastav, aminokiselinski sastav, nutritivna svojstva, isparljiva organska
jedinjenja, senzorna svojstva
Authors Key words
frankfurter, meat of old goats, formulation, storage time, technological properties, fatty
acid composition, amino acid composition, nutritional properties, volatile organic compounds,
sensory properties
Classification
637.523.041(043.3)
Type
Tekst
Abstract (sr)
Povećanje broja koza u svetu, posebno onih namenjenih za proizvodnju mleka, neminovno
dovodi do rasta populacije starih i izlučenih životinja čije meso je nеdоvоljnо iskоrišćеnо i ima
malu komercijalnu vrednost.
Cilj istraživanja je da se ispita uticaj upotrebe različitih količina mesa od starih i izlučenih
koza na kvalitet fino usitnjenih barenih kobasica, u tipu frankfurtera od goveđeg mesa, na kraju
procesa proizvodnje i tokom skladištenja u vakuum pakovanju. Prateći cilj je da se u recepturi
utvrdi nivo zamene goveđeg mesa kozjim mesom, koji garantuje prihvatljivost proizvoda i time
doprinese afirmaciji i povećanju komercijalne vrednosti mesa od starih koza.
Četiri različita nivoa (25–100%) mesa od starih koza korišćena su u formulaciji frankfurtera
(frankfurteri G25, G50, G75 i G100) umesto govedine (CON) i skladišteni su na 0–4° C, tokom 42
dana. Tehnološka, nutritivna i senzorna svojstva, stabilnost masti, profili masnih kiselina, isparljivih
organskih jedinjenja i aminokiselina, mikrobiološki kvalitet i bezbednost ispitani su 0., 21. i 42.
dana.
Istraživanja sprovedena u okviru ove disertacije nisu utvrdila negativan uticaj upotrebe mesa
od izlučenih koza na fizičko-hemijska, tehnološka, nutritivna, senzorna i mikrobiološka svojstva
fino usitnjenih barenih kobasica, u tipu frankfurtera, kao ni na njihovu stabilnost tokom
šestonedeljnog skladištenja u vacuum pakovanju. U pogledu senzornih svojstava mogu se izdvojiti
frankfurteri sa 50% i 75% kozjeg mesa u formulaciji, koje su panel ocenjivači i potrošači,
respektivno, ocenili kao najprihvatljiviji.
Bolja iskorišćenost i dodatna vrednost mesa od starih i izlučenih koza mogu se postići
njegovom eksploatacijom u proizvodnji dobro poznatih i rado konzumiranih proizvoda od mesa,
kao što su frankfurteri.
“Data exchange” service offers individual users metadata transfer in several different formats. Citation formats are offered for transfers in texts as for the transfer into internet pages. Citation formats include permanent links that guarantee access to cited sources. For use are commonly structured metadata schemes : Dublin Core xml and ETUB-MS xml, local adaptation of international ETD-MS scheme intended for use in academic documents.