Title
Mogućnost iskorišćenja semenki jabuka kao nusproizvoda prehrambene industrije
Creator
Purić, Miloš, 1980-, 65953033
Copyright date
2021
Object Links
Select license
Autorstvo-Nekomercijalno-Bez prerade 3.0 Srbija (CC BY-NC-ND 3.0)
License description
Dozvoljavate samo preuzimanje i distribuciju dela, ako/dok se pravilno naznačava ime autora, bez ikakvih promena dela i bez prava komercijalnog korišćenja dela. Ova licenca je najstroža CC licenca. Osnovni opis Licence: http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/rs/deed.sr_LATN. Sadržaj ugovora u celini: http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/rs/legalcode.sr-Latn
Language
Serbian
Cobiss-ID
Theses Type
Doktorska disertacija
description
Datum odbrane: 21.09.2021.
Other responsibilities
mentor
Rabrenović, Biljana, 1972-, 12845415
mentor
Rac, Vladislav, 1974-, 33672295
član komisije
Lević, Steva, 1981-, 23804007
član komisije
Malićanin, Marko, 1979-, 78731785
član komisije
Demin, Mirjana, 1962-, 12588903
Academic Expertise
Biotehnološke nauke
University
Univerzitet u Beogradu
Faculty
Poljoprivredni fakultet
Alternative title
Possibility of utilizing apple seeds as by-product of food industry
Publisher
[M. P. Purić]
Format
127 str.
description
Tehnološko inženjerstvo - Nauka o preradi ratarskih sirovina / engineering
- Science of field crop processing
Abstract (sr)
ekološki i ekonomski problem. Ovaj otpad sadrži potencijalno vredne nusproizvode, kao što su
semenke jabuka. U disertaciji su ispitane mogućnosti iskorišćenja semenki jabuka sorti Ajdared,
Zlatni Delišes i Šumatovka.
Iz semenki su, postupkom hladnog ceđenja, izdvojena ulja. Na osnovu ispitivanja fizičkohemijskih
parametara, sva tri ulja su ispunjavala uslove kvaliteta za ovu kategoriju, prema
Pravilniku. Sadržaji nezasićenih masnih kiselina (89,56-90,09 %), tokoferola (23,4-45,1 mg/100g) i
polifenola (2,42–3,81 mgGAE/100g), pokazali su da se radi o uljima visoke nutritivne vrednosti.
Najbolju oksidativnu stabilnost na DSC testu, imalo je ulje semenki Šumatovke, a najjača
antioksidativna aktivnost, ispitana DPPH i ABTS testom, utvrđena je u ulju semenki sorte Zlatni
Delišes.
Drugi deo istraživanja je bio posvećen inkapsulaciji ulja, u pogodne nosače, metodama
elektrostatičke ekstruzije i sprej-sušenja. Obe metode su pokazale visok stepen efikasnosti
(prosečno 92,6 % i 85,7 %, redom), čime je omogućena lakša manipulacija uljem. Rezultati Oven
testa su pokazali da inkapsulacija, u određenoj meri, pruža zaštitu uljima od oksidacije.
Zaostala obezmašćena pogača od isceđenih semenki, korišćena je kao delimična zamena (5
% i 20 %) za pšenično brašno, u proizvodnji hleba. Hlebovi obogaćeni pogačom su imali značajno
veći sadržaj hranljivih vlakana, proteina, polifenola i bolju svežinu u odnosu na standardni hleb.
Delovi pogače su se jasno uočavali na poprečnom preseku obogaćenih hlebova, što je doprinelo
njihovom atraktivnom izgledu.
Konstatovano je da ulje, inkapsulati ulja i obezmašćena pogača mogu imati upotrebnu
vrednost u praksi, što semenke jabuka u potpunosti čini iskoristljivim.
Abstract (en)
After the industrial processing of apples, there remains about 25 % of apple pomace, which
is an environmental and economic problem. This waste contains potentially valuable by-products,
such as apple seeds. In this dissertation, the possibilities of utilization of apple seeds of the varieties
Ajdared, Zlatni Delišes, and Šumatovka were examined.
Oils were extracted from the seeds by cold pressing. Based on their physico-chemical
parameters, all three oils met the quality requirements for this category, according to the official
regulations. The content of unsaturated fatty acids (89.56-90.09 %), tocopherols (23.4-45.1
mg/100g) and polyphenols (2.42-3.81 mgGAE/100g) showed that these oils had high nutritional
value. Šumatovka seeds had the best oxidative stability according to the DSC test, whereas Zlatni
Delišes had the strongest antioxidant activity, tested by the DPPH and ABTS tests.
The encapsulation of oils by electrostatic extrusion and spray-drying methods showed high
degree of efficiency (on average 92.6 % and 85.7 %, respectively), which enabled easier oil
manipulation. The results of the Owen test showed that encapsulation provided partial protection
from oxidation.
Residual defatted apple seed cake was used as a partial substitute (5 % and 20 %) for wheat
flour in the production of bread. Breads enriched with different portions of cake had a significantly
higher content of dietary fiber, proteins, polyphenols, and better freshness compared to the standard
bread. In addition, the enriched breads have an attractive appearance, pleasant tactile sensation
during chewing, and smell.
It was concluded that oil, oil encapsulates, and enriched bread can all be used in the
manufacture, which makes apple seeds completely usable.
Authors Key words
ulje semenki jabuke, hladno ceđeno, masne kiseline, tokoferoli, polifenoli,
antioksidativna aktivnost, oksidativna stabilnost, inkapsulacija, obezmašćena samlevena pogača,
obogaćeni hleb
Authors Key words
apple seed oil, cold pressed, fatty acids, tocopherols, polyphenols, antioxidant activity,
oxidative stability, encapsulation, defatted ground oil cake, enriched breads
Classification
665.3:631.53.027(043.3)
Type
Tekst
Abstract (sr)
ekološki i ekonomski problem. Ovaj otpad sadrži potencijalno vredne nusproizvode, kao što su
semenke jabuka. U disertaciji su ispitane mogućnosti iskorišćenja semenki jabuka sorti Ajdared,
Zlatni Delišes i Šumatovka.
Iz semenki su, postupkom hladnog ceđenja, izdvojena ulja. Na osnovu ispitivanja fizičkohemijskih
parametara, sva tri ulja su ispunjavala uslove kvaliteta za ovu kategoriju, prema
Pravilniku. Sadržaji nezasićenih masnih kiselina (89,56-90,09 %), tokoferola (23,4-45,1 mg/100g) i
polifenola (2,42–3,81 mgGAE/100g), pokazali su da se radi o uljima visoke nutritivne vrednosti.
Najbolju oksidativnu stabilnost na DSC testu, imalo je ulje semenki Šumatovke, a najjača
antioksidativna aktivnost, ispitana DPPH i ABTS testom, utvrđena je u ulju semenki sorte Zlatni
Delišes.
Drugi deo istraživanja je bio posvećen inkapsulaciji ulja, u pogodne nosače, metodama
elektrostatičke ekstruzije i sprej-sušenja. Obe metode su pokazale visok stepen efikasnosti
(prosečno 92,6 % i 85,7 %, redom), čime je omogućena lakša manipulacija uljem. Rezultati Oven
testa su pokazali da inkapsulacija, u određenoj meri, pruža zaštitu uljima od oksidacije.
Zaostala obezmašćena pogača od isceđenih semenki, korišćena je kao delimična zamena (5
% i 20 %) za pšenično brašno, u proizvodnji hleba. Hlebovi obogaćeni pogačom su imali značajno
veći sadržaj hranljivih vlakana, proteina, polifenola i bolju svežinu u odnosu na standardni hleb.
Delovi pogače su se jasno uočavali na poprečnom preseku obogaćenih hlebova, što je doprinelo
njihovom atraktivnom izgledu.
Konstatovano je da ulje, inkapsulati ulja i obezmašćena pogača mogu imati upotrebnu
vrednost u praksi, što semenke jabuka u potpunosti čini iskoristljivim.
“Data exchange” service offers individual users metadata transfer in several different formats. Citation formats are offered for transfers in texts as for the transfer into internet pages. Citation formats include permanent links that guarantee access to cited sources. For use are commonly structured metadata schemes : Dublin Core xml and ETUB-MS xml, local adaptation of international ETD-MS scheme intended for use in academic documents.