The use of inulin-collagen suspension for the replacement of pork back fat in production of cooked-emulsified sausages

[А. П. Бајчић]

60 стр.

Ветеринарска медицина -Хигијена и технологија намирница анималног порекла / Veterinary Medicine - Hygiene and technology of food of animal origin

У овој студији испитивана је могућност употребе суспензије инулина и колагена као замена за масно ткиво у производњи фино уситњених барених кобасица. Произведено је четири групе производа, од којих је прва била кобасица уобичајеног састава (контролна група са 25% масног ткива), друга и трећа (А и Б) група су израђене са смањеним уделом масног ткива (15% и7,5%, појединачно), док је четврта група (Ц) израђена без додатка масног ткива. Као замена за масно ткиво у производима А, Б и Ц употребљени су 4% инулина (код свих) и 0,7%, 1,2% и 1,65% колагена појединачно, уз пропорционално повећање удела воде (леда) у надеву. Резултати истраживања су показали да је могућа потпуна замена масног ткива наведеним састојцима, чиме се добија производ (Ц), који садржи у просеку 0,85% масти, има мањи удео холестерола (46,23 mg/100 g) и већи садржај сложених угељних хидрата – пребиотика (7,46%) него контрола (25,48%, 55,87 mg/100 g, 0,91%, појединачно). У односу на контролну групу, код производа из групе Ц остварена је редукција садржаја масти од 97%. Садржај протеина меса је био уједначен код свих експерименталних група производа и износио од 11,75% код контролне групе, до 12,34% код групе Б. Удео колагена у протеинима меса био је значајно већи код модифико ваних ко б а сица (од 6,24% код А групе до 10,26% код Ц групе) него код контролне групе (3,68%) 3,68%), али је код свих експерименталних производа био у оквиру дозвољених граница дефин и саних прописима Значајно већи садржај воде утврђен је код свих модификованих коб асица ( група А 64,89%, група Б 71,53% и група Ц 77,34%) него код контролне групе (60 69%), међутим то није утицало на активност воде ни на рН вредност, који су код свих група производа била уједначени У погледу садржаја масних киселина у липидном екстрак ту (релативан садржај масних киселина), кобасице из групе Ц имале су значајно нижи релативни удео n 3 масних киселина и полинезасићених масних киселина, значајно већи удео мононезасићених као и приближан удео засићених масних киселина и n 6/ n 3 однос у пор еђењу са контролним кобасицама, и кобасицама из група А и Б. Међутим, у погледу садржаја масних киселина у целом производу (апсолутни садржај масних киселина), контролне кобасице су садржале значајно већу количину засићених (8,95 %) и n 6 масних киселина (4 ,16 %) од модификованих кобасица које су садржале засићене ма сне киселине у количини од 0,31% (група Ц) до 4,29 % (група А), односно n 6 масних кисел ина од 0,07% (група Ц) до 1,39 % (група А), на основу чега су модификоване коабсице значајно повољније са нутр итивног аспекта. Код свих експерименталних група производа утврђен је низак степен хидролитичких и оксида тивних промена на мастима. Микробиолошка испитивања су показала да ни у једном испитиваном узорку није утврђено присуство салмонела и литстерија, а бро ј ентерокока и сулфиторедукујућих клостридија је био испод лимита детекције. Бактерије млечне киселин е су детектоване на крају складиштења само код контролне групе производа, а њи хов број је био у оквиру дозвољених граница. У погледу инструменталних параме тара боје, кобасице из групе Ц биле су најтамније и са најмањим уделом црвене боје. Најсветлије су биле кобасице из групе А, а најинтензивнији удео црвене боје имале су контролне кобасице. Удео жуте боје био је уједначен код свих експерименталних група. Ин струменталним испитивањем текстуре производа нису утврђене значајне разлике у чврстоћи, адхезивности, еластичности и жвакљивости производа из м еђу експериментланих група. Кохезивност контролне групе и кобасица из групе Ц била је приближна и значајно мања не го код производа из гр у пе А и Б. Укупна сензорна оцена била је значајно већа код кобасица из група Б (4,21) и Ц (4,02) у поређењу са производима из контролне групе (3,23) и групе А (3,58) на почетку, као и на крају складиштења.крају складиштења. У поређењу са модификованим кобасицама, контролне кобасице су биле значајно слабије оцењене значајно слабије оцењене у погледу у погледу мириса и укусамириса и укуса. . Резутати испитивања су показали да Резутати испитивања су показали да суспензија инулина и колагена може у потпуности да замени масно ткиво у производњи фино суспензија инулина и колагена може у потпуности да замени масно ткиво у производњи фино уситњених барених кобасица, при чему се добуситњених барених кобасица, при чему се добијају безбедни производи високог квалитета и ијају безбедни производи високог квалитета и добре одрживости.добре одрживости.

This study investigates the possibilities of use of inuline-collagen suspension for the total replacementpork backfat in production of cooked-emulsified sausages. Four product types were manufactured; sausage of standard composition (control group with 25% of pork backfat), the second and third groups (А and B) were produced with lower share of pork backfat(15% and 7,5%, respectively), while fourth group (C) did not contain added pork backfat. To each experimental group (A, B and C) 4% of inuline was added together with various amounts of collagen (0,7%, 1,2% and 1,65% respectively), as a replacement for pork backfat, together with proportional increase of added water in the stuffing. The results obtained in the study demonstrated the possibility of complete substitution of pork backfat with used ingredients resulting in a product (group C) with 0.85% of average fat content, decreased cholesterol content (46,23 mg/100 g) and increased content of complex carbohydrates – prebiotics (7,46%) compared to the control group (25,48%, 55,87 mg/100 g, 0,91%, respectively). Compared to the control group, the products from group C achieved a 97% reduction in fat content. Protein content was leveled in all experimental groups amounting from 11,75% (control group) to 12,34% (group B). Share of collagen in meat proteins was significantly higher in modified sausages (from 6,24 % group A, to 10,26% group C ) compared to control group (3,68 %)%), however, collagen content did not exceed regulatory limit in neither of the investigated groups.Signif icantly higher water content was established in all modified sausages group A 64,89%, group B 71,53 % and group C 77,34%) compared to control group (60.69%), however, this had no influence on water activity or pH which were leveled in all sausage groups . R egarding the content of fatty acids in the lipid extract (r elative content of fatty acids) acids), sausages from group C showed significantly lower relative share of n 3 fatty acids and polyunsaturated fatty acids significantly higher share of monounsaturated fat ty acids and approximate share of saturated fatty acids and n 6/ n 3 ratio compared to control group and sausages from groups A and B . However, regarding the fatty acid content ин the whole product (absolute fatty acid content), the control sausages contained a significantly higher amount of saturated (8.95 %) and n 6 fatty acids (4.16 %) than the modified sausages that contained saturated fatty acids in the amount of 0.31% (group C) to 4.29% (group A), i.e. n 6 fatty acids from 0.07% (group C) to 1.39% (group A), based on of which modified sausages were significantly more favorable from a nutritional point of view. A low degree of hydrolytic and oxidative changes in fats was found in all experimental groups of products. Microbiological examination showed absen ce of Salmonella spp . and Listeriaspp. in all tested samples while Enterococcus and sulfite reducing Clostridiaecound was below limit of detection. Lactic acid bacteria were found at the end of the storage period only in control group; the count was within permitted levels . Instrumental determinartion of color showed that sausages from group C were the darkest and with lowest share of red. Sausages from group A were of the lightest color, while the most intensive red was observed in sausages from the control group. Yellow share was equal in all experimental groups. Instrumental texture investigation did not reveal significant differences in firmness, adhesiveness, elasticity and chewability between investigated groups. Cohesion recorded in control group and g roup C was approximate between these groups and significantly lower compared to sausages from groups A and B. Sensoric score was significantly higher in groups B (4,21) and C (4,02) compared with sausages from the control group (3,23) and group А (3,58), b oth at the beginning and at the end of the storage period . Control group was graded significantly lower in respect to odor and taste compared to modified sausages. The research results showed that the suspension of inulin and collagen can completely repla ce the fatty tissue in the production of fatty tissue in the production of cookedcooked--emulsifiedemulsified sausages, whereby safe products of high quality sausages, whereby safe products of high quality and good sustainability are obtained.and good sustainability are obtained.

барене кобасице, замена за масно ткиво, инулин, колаген, квалитет, безбедност

cooked emulsified sasuages, fat replacement, inulin, collagen, quality, safety

637.523.047(043.3)

Tekst