Title
Uticaj različitih kulinarskih metoda na parametre oralnog procesiranja hrane
Creator
Ilić, Jovan
CONOR:
79487241
Copyright date
2022
Object Links
Select license
Autorstvo-Nekomercijalno-Bez prerade 3.0 Srbija (CC BY-NC-ND 3.0)
License description
Dozvoljavate samo preuzimanje i distribuciju dela, ako/dok se pravilno naznačava ime autora, bez ikakvih promena dela i bez prava komercijalnog korišćenja dela. Ova licenca je najstroža CC licenca. Osnovni opis Licence: http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/rs/deed.sr_LATN. Sadržaj ugovora u celini: http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/rs/legalcode.sr-Latn
Language
Serbian
Cobiss-ID
Theses Type
Doktorska disertacija
description
Datum odbrane: 09.03.2023.
Other responsibilities
Academic Expertise
Biotehnološke nauke
University
Univerzitet u Beogradu
Faculty
Poljoprivredni fakultet
Alternative title
Influence of different cooking methods on food oral processing parameters
Publisher
[J. Ilić]
Format
VI, 125 str.
description
Tehnološko inženjerstvo - Upravljanje bezbednošću i kvalitetom hrane / Technological engineering - Food safety and quality management
Abstract (sr)
Kuvanje u ključaloj vodi, na pari, grilovanje i sous-vide su bili primenjeni za pripremu uzoraka mesa
domaće i divlje svinje, celera, krompira, tikvica i plavog patlidžana. Ciljevi istraživanja su bili
utvrđivanje njihovog uticaja na mehaničke, pojavne, senzorne i karakteristike oralnog procesiranja.
Dodatno je konstruisan i model kuće kvaliteta.
U slučaju intenzivnijih tretmana kuvanja mesa došlo je do povećanja parametara instrumentalne
teksture tvrdoće i žvakljivosti. Ovo je takođe prouzrokovalo smanjenje crvene boje i povećanje
napora mastikacije. Bolusi tvrđeg mesa imali su više malih čestica i veći sadržaj salive. Tvrđe meso
je bilo percipirano kao suvo i fibrozno.
U slučaju povrća, intenzivniji tretmani su proizveli suprotan trend – došlo je do omekšavanja i trebalo
je manje napora za mastikaciju. Promene bolusa kod povrća su pokazale sličan trend kao i kod mesa,
gledajući njihovu veličinu i broj. Inkorporacija salive je ukazala na kompleksnost oralne destrukcije.
Primenjeni model kvaliteta je rezultovao ocenama indeksa lakoće žvakanja. Prema ovome meso je
bilo najzahtevnije za mastikaciju, posebno meso kuvano u vodi. Povrće je imalo veće ocene, posebno
kuvano u vodi i na pari.
Abstract (en)
Influence of different cooking methods on food oral processing
parameters
ABSTRACT
Boiling, Steaming, grilling, and sous-vide cooking were used to prepare samples of pork and wild
boar meat, celeriac, potato, zucchini, and eggplant. This research aimed to explore cooking influence
on mechanical, oral processing, sensory properties, and appearance. Additionally, a house of quality
model was constructed.
In the case of more intensive meat cooking, instrumental harness and chewiness values increased.
That also caused a decrease in the red color and increased the mastication effort. The boluses from
harder meat had more small particles and incorporated more saliva. Hard meat was seen as dry and
fibrous.
In the case of the vegetables, more intensive treatments caused an opposite trend – the softening
occurred, and less mastication effort was needed. Changes in the vegetables’ boluses showed a similar
trend as meat, looking at their number and size. Saliva incorporation indicated the complexity of the
in-oral destruction.
A quality model that was applied resulted in ease of mastication index values. According to it, meat
was the most demanding for mastication, especially when boiled. The vegetables had higher scores,
especially when boiled and steamed.
Authors Key words
kuvanje u ključaloj vodi; kuvanje na pari; grilovanje; sous-vide; meso; povrće;
mastikacija; bolus; dinamički senzorni profil; modelovanje kvaliteta
Authors Key words
boiling; steaming, grilling; sous-vide; meat; vegetables; mastication; bolus; dynamic
sensory profile; quality modelling
Classification
664.8.022.7 :641.521(043.3)
Type
Tekst
Abstract (sr)
Kuvanje u ključaloj vodi, na pari, grilovanje i sous-vide su bili primenjeni za pripremu uzoraka mesa
domaće i divlje svinje, celera, krompira, tikvica i plavog patlidžana. Ciljevi istraživanja su bili
utvrđivanje njihovog uticaja na mehaničke, pojavne, senzorne i karakteristike oralnog procesiranja.
Dodatno je konstruisan i model kuće kvaliteta.
U slučaju intenzivnijih tretmana kuvanja mesa došlo je do povećanja parametara instrumentalne
teksture tvrdoće i žvakljivosti. Ovo je takođe prouzrokovalo smanjenje crvene boje i povećanje
napora mastikacije. Bolusi tvrđeg mesa imali su više malih čestica i veći sadržaj salive. Tvrđe meso
je bilo percipirano kao suvo i fibrozno.
U slučaju povrća, intenzivniji tretmani su proizveli suprotan trend – došlo je do omekšavanja i trebalo
je manje napora za mastikaciju. Promene bolusa kod povrća su pokazale sličan trend kao i kod mesa,
gledajući njihovu veličinu i broj. Inkorporacija salive je ukazala na kompleksnost oralne destrukcije.
Primenjeni model kvaliteta je rezultovao ocenama indeksa lakoće žvakanja. Prema ovome meso je
bilo najzahtevnije za mastikaciju, posebno meso kuvano u vodi. Povrće je imalo veće ocene, posebno
kuvano u vodi i na pari.
“Data exchange” service offers individual users metadata transfer in several different formats. Citation formats are offered for transfers in texts as for the transfer into internet pages. Citation formats include permanent links that guarantee access to cited sources. For use are commonly structured metadata schemes : Dublin Core xml and ETUB-MS xml, local adaptation of international ETD-MS scheme intended for use in academic documents.